Préserver les moyens de la transformation fermière
La maîtrise des savoir-faire, et la préservation des moyens à disposition des producteurs fermiers est déterminante pour la qualité unique des produits fermiers. Ils sont menacés : normes réglementaires, recommandations d'hygiène semant le trouble auprès des consommateurs, outils de transformation individuels ou collectifs dépendants des logiques de concentration des filières longues
Transformer fermier, un enjeu majeur pour les producteurs de viande
En circuits courts, l’abattage, premier maillon de la transformation fermière est commun avec les circuits longs. Les producteurs fermiers sont directement impactés par les phénomènes de concentration de cette activité, avec son lot de fermetures des abattoirs de petite taille ou dont les équipements n’ont pas été renouvelés d’année en année. Ils sont recensés par le RMT Alimentation locale.
Plusieurs groupes travaillent à la possibilité d’abattre à la ferme, sans s’affranchir toutefois complètement de la collaboration nécessaire avec les abattoirs existants pour le contrôle vétérinaire et le stockage au froid des carcasses.
La découpe et la transformation, comme l’abattage de volailles sont davantage à la portée des producteurs, avec des ateliers individuels ou collectifs. L’intérêt de ces derniers réside dans la mutualisation des moyens matériels, mais aussi immatériels (recrutement de personnel qualifié, mutualisation des investissements, achats, de la mise en œuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire …)
Fromages fermiers au lait cru, un goût unique
On compte en France de moins en moins de fermes et d’acteurs fabriquant du lait cru, ce qui réduit l’offre pour les consommateurs. Pourtant, la filière « lait cru » a de multiples atouts à préserver. Elle porte la signature d’un terroir et participe à la préservation de la biodiversité (floristique, animale et microbienne). Sans parler de la qualité organoleptique des produits au lait cru qui est exceptionnelle, doublé d’un goût unique pour chaque fromage.
Malgré les attaques réglementaires, les producteurs fermiers de lait cru revendiquent le droit de péren-niser leur activité. Cette production, à la fois traditionnelle et très moderne, incarne un courant philo-sophique qui défend la cohérence de tout un écosystème respectueux des savoir-faire, de la nature et des sociétés humaines.
Aujourd’hui, près de 1000 producteurs fermiers sont engagées dans la fabrication de produits au lait cru, de brebis, de chèvre et de vache. La Dordogne et les Pyrénées-Atlantiques sont les premiers dépar-tements investis en nombre de producteurs fermiers.
Les proposition du réseau Fermiers de Nouvelle Aquitaine
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Garantir l’accès des producteurs aux outils d’abattage et de transformation, pas trop éloignés de leur ferme, acceptant les conditions de la production fermière (taille des animaux, des lots)
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Défendre et travailler à la spécificité de la production fermière : découpe de qualité, transformation limitant le recours aux additifs, maturation des viandes, transparence à minima sur les recettes réalisées par les prestataires
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Adapter les normes sanitaires aux outils et à l’activité fermière. Il ne s’agit pas d’en rabattre sur la sécurité des aliments mais bien de concevoir des process, respectueuses du cadre réglementaire européen, mais qui en exploitent toutes les possibilités favorables à l’échelle fermière et de plus reconnus valides par l’Administration.
Les fondateurs du réseau Fermiers de Nouvelle Aquitaine proposent aux producteurs fermiers, à leurs groupements, aux organismes de développement, établissements d’enseignement agricole, de recherche, de s’y associer en participant aux groupes de travail en cours